La Cátedra de Bebidas Fermentadas analizó los efectos biológicos y la utilización funcional de estas bebidas.

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OCTUBRE 2012

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La V Jornada científica-taller sobre Bebidas Fermentadas y Salud, promovida por la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas, celebrada el pasado mes de julio en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, puso sobre la mesa el análisis de los efectos biológicos de componentes saludables de la dieta. Así, expertos nacionales e internacionales debatieron sobre la biodisponibilidad de los componentes de las bebidas fermentadas, la relevancia del xanthohumol (compuesto contenido en el lúpulo, ingrediente fundamental de la cerveza), los polifenoles del vino y el sistema digestivo o el consumo moderado de cerveza y su relación con el sistema inmune.

El Prof. César Nombela, catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y director de la Cátedra Extraordinaria, aseguró durante la presentación de la Jornada que “las bebidas fermentadas aportan una gran cantidad y una notable variedad de componentes saludables para la dieta humana, siempre que su consumo sea moderado y realizado por adultos sanos”.

Asistentes a la V Jornada científica-taller sobre Bebidas Fermentadas y Salud La conferencia inaugural corrió a cargo de la Dra. Cathie Martin , del departamento de Biología Metabólica del Centro John Innes de Reino Unido, quien centró su ponencia en la contribución a la mejora de la salud de diversos extractos de frutas. Entre ellos, puso como ejemplo el zumo de naranja siciliana, cuyo consumo se ha asociado con la mejora de la salud cardiovascular y se ha demostrado efectivo para prevenir la obesidad.

Por su parte, el Prof. Gregorio Varela Moreiras, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, tituló su ponencia Biodisponibilidad de componentes de bebidas fermentadas. A lo largo de la misma, afirmó que “el consumo moderado de bebidas fermentadas puede relacionarse de forma positiva con la prevención de las enfermedades crónico-degenerativas debido a la interesante composición nutricional de las materias primas con las que se elaboran (cereales, uva o manzana) y a los componentes bioactivos de la dieta, potencialmente numerosos en este tipo de bebidas”.

Las propiedades del xanthohumol

Durante su ponencia, el Prof. César Nombela destacó las propiedades del xanthohumol, presente en el lúpulo, uno de los ingredientes fundamentales de la cerveza. Así, señaló que “diversos estudios científicos permiten atribuir al xanthohumol todo un conjunto de propiedades como agente quimiopreventivo, con capacidades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas e hipolipidémicas, entre otras”. Además, recordó que investigaciones recientes de la Cátedra de Bebidas Fermentadas sobre los efectos biológicos del xanthohumol indican que este compuesto “puede combatir el envejecimiento activando la destrucción de proteínas que contribuyen a reducir el ciclo de vida de las células”.

Posteriormente, la Prof. Ascensión Marcos , del departamento de Metabolismo e Inmunonutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC (ICTAN), presentó un estudio científico sobre la cerveza y su efecto sobre el sistema inmunológico. A lo largo de su ponencia destacó que numerosos estudios científicos han observado que el consumo moderado de bebidas fermentadas por adultos sanos puede mejorar la respuesta inmunitaria. Recientemente se ha sugerido que el efecto antiinflamatorio podría explicar en parte el efecto protector del alcohol y, en particular, de la cerveza sobre las enfermedades cardiovasculares y el sistema inmunológico. “A pesar de que algunos autores han atribuido al etanol dicho efecto, -señaló la Prof. Marcos- parece que las bebidas fermentadas ricas en polifenoles tienen un efecto antiinflamatorio mayor que las bebidas destiladas”.

Los polifenoles tienen un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular

En referencia a otras bebidas fermentadas, como el vino, la Dra. María Victoria Moreno Arribas , del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC, centró su ponencia en los polifenoles de esta bebida y sus efectos en el metabolismo. Recordó que diversos estudios han demostrado que los polifenoles tienen un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular. Además, sus diferentes investigaciones científicas concluyen que existe una tendencia de los compuestos fenólicos del vino para modular la microbiota intestinal a favor de las bacterias beneficiosas.

Por último, la conferencia ofrecida por el Dr. Miguel Gueimonde Fernández, del Instituto de Productos Lácteos de Asturias, versó sobre los compuestos probióticos, microorganismos residentes habituales del tracto intestinal.

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